A escasos días de que el silbatazo inicial del Mundial 2026 resuene en las sedes mexicanas, la industria restaurantera del país se prepara para un evento que, si bien promete un repunte en ventas, llega con un panorama complejo y desafíos significativos.

La "alineación incompleta" no es solo una metáfora para los equipos de futbol; se ha convertido en la cruda realidad para muchos establecimientos. El déficit de personal se cierne como una sombra sobre fondas, taquerías y restaurantes de alta gama, quienes luchan por encontrar el talento necesario para atender la oleada de comensales esperada.

Eduardo Alfonso Mercado Peña, CEO de Consultoría Gastronómica y Hotelera Integral, advierte sobre una "doble presión" que azota al sector. Por un lado, el incremento sostenido en los precios de alimentos y bebidas ha erosionado los márgenes de ganancia. Por otro, los costos operativos, que incluyen nómina, energía, combustibles y rentas, han experimentado alzas considerables en los últimos meses, apretando aún más las finanzas de los negocios.

Esta escalada de precios coloca a los restauranteros en una encrucijada: absorber los costos y sacrificar rentabilidad, o trasladar el golpe al consumidor mediante ajustes en los precios de sus cartas. La decisión no es sencilla, pues el mercado se muestra sensible a cualquier incremento.

Sin embargo, no todo es sombrío. Para grupos como Carolo, que opera más de 60 restaurantes bajo diversas marcas, el Mundial representa una oportunidad estratégica para impulsar sus ventas hasta en un 15 por ciento. Su estrategia se basa en menús especiales y la transmisión de partidos en sus establecimientos.

La clave para mitigar la volatilidad de los mercados, según Eduardo Gómez Senderos, CEO de Grupo Carolo, reside en la compra anticipada y consolidada de insumos. "Amarramos precios cada seis meses con nuestros proveedores más importantes", explica, una táctica que les ha permitido sortear la incertidumbre y el alza en costos de combustibles y salarios mínimos.

"Este año acotamos mucho el flujo de gente y apostamos por no subir precios", asegura Gómez Senderos, quien reconoce que el margen para incrementar precios en las cartas es mínimo dada la sensibilidad del mercado. "Actualmente es muy caro salir a comer a un restaurante, entonces sí te afecta directamente en el ticket, en el flujo de gente."

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) estima que la actividad turística y recreativa derivada del Mundial generará un incremento general del 30 por ciento en los ingresos de la industria. No obstante, el déficit de personal se concentra en las sedes oficiales: Guadalajara, Monterrey y Ciudad de México.

Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, presidente de la Canirac, atribuye esta escasez de mano de obra a la competencia salarial de otros sectores económicos en las zonas urbanas. "En ciudades muy industrializadas, el ingreso del 95 por ciento de nuestra plantilla viene por las propinas y eso hace que en otros lugares donde hay mucha industria, prefieran irse a lo mejor por un salario más alto a esos sectores, para tener un salario más seguro", detalla.

La consultora Congahin, por su parte, subraya que el valor real de la inversión durante el Mundial radica en la capacidad de los operadores para diseñar estrategias de venta cruzada. Un establecimiento que logra elevar el ticket promedio mediante el consumo de bebidas, botanas y paquetes especiales puede recuperar rápidamente los costos.

El riesgo económico, advierte el director de Congahin, Eduardo Alfonso Mercado Peña, se concentra en aquellos negocios que contratan servicios sin una planeación comercial sólida. "El riesgo es que algunos establecimientos comiencen a fijar precios pensando en el turista internacional y no en el consumidor local, lo que implicaría una gentrificación gastronómica temporal", concluye.

Este fenómeno, conocido como "inflación mundialista", presiona los costos operativos locales ante la demanda generada por la experiencia internacional, poniendo a prueba la resiliencia y la capacidad de adaptación del sector restaurantero mexicano en uno de los eventos deportivos más esperados del año.